今の米粉の常識
・製パン用米粉じゃないと失敗する
・レシピの生地の固さを目安に合わせて水分を調整する
・吸水率が高い米粉はパンに使えない
・生米パンはできるが、高機能ミキサーが必要
常識にとらわれない
製パン用米粉じゃないと膨らまない、餅化する。
ウイロウのようになる。
吸水率の高い米粉ではパンは焼けない。
そういわれているし、そうなんだと私も経験上感じていました。
でも違ったんです。
まず、生米でパンが作れるのに
なぜ米粉は種類が限られるのか？
美味しい米粉はたくさんあるのに、パンを焼くとなるとほぼミズホチカラ一択
ちょっともやもやしていたんです。
水分量について
お米を炊くときは、大体どのお米も同じ水の量なのに(こだわると調整必要)
パンの時はそんなに変わるの？？？
なんか違和感。
だってご飯炊くときに水多めにしたらべちゃっとなるやん！！！！(大阪出身です)
常識を疑うという見出しからして察する方もいると思うのですが(^^;
納得しないということ聞かないタイプです（笑）
若いころは頑固で生意気で、上司に迷惑かけたなあと反省しております。
レシピ開発過程～学び～
そんな疑問を解消すべく、よりおいしい米粉パンを作るべく
試作、仮説、検証、試作、仮説、、、、、を繰り返し
納得いくレシピができたんです。
ここに至るには
・米粉の種類と研究結果やデータをみて、仮説と比較
・製粉方法によって何が変わるのか
・粉の粗さ、でんぷん損傷率、アミロース含有量…
米粉について発信や資格の勉強教室運営されている方は同じような勉強をしていると思います。
これに加えて
・発酵と微生物
・小麦パンの製パン理論
・実務としての製パン経験
この３つが大きかったです。
発酵調味料は大好きで、これもようやく効果の大きい使い方が分かってきました。
発酵調味料に関してはまた別の機会にします☺
料理用米粉と上新粉
きめが粗く、吸水率が高いのが特徴、小麦に比べると吸油率は低いので唐揚げとかすると小麦よりカラッと揚がって美味しいです♡
こちらで焼いた米粉パン左が料理用右が上新粉
配合はわたしがレッスンで使っているレシピ。
ミズホチカラをベースに作ったレシピですが水分量は変えずに、
上新粉は少し製法を工夫をしました。
上新粉のほうカットが波打って見ずらくてすみません(^^;
熊本製粉さんの料理用米粉は優秀すぎて、そのままのレシピで成功してしまったので
別メーカーのものも次回は試してみようと思います。
膨らみに差はあるものの、食感はほぼ変わらず
お米らしいもちっと感！！！で美味しい米粉パンです！！
味は元のお米の味が大きく影響するので風味は違いました。
現段階仮説～どんな米粉でもパンになる～
料理用や上新粉のような吸水率の高い米粉ではパンは難しいという認識の中
料理用でも上新粉でもパンが焼けました。
これは日本中どんな米粉でもパンが焼けるという希望ではないでしょうか！
実際味は大好きだったけど何回作っても失敗し続けた製菓用米粉でもふわっとした
米粉パンに成功しました。
こちらはサイリウムを使用しているので
サイリウムなしでも実験してみようと思っています。
米粉の可能性
もしも、どんな米粉でもパンが焼けるとしたら。
廃棄に回すような欠けているお米から作れば
低予算でパンが作れるのでは？
農林水産省の資料によると、
小麦パンの代わりに国産米粉パンを１人が1か月に3個食べたら
食料自給率が1％アップするとあります。
給食のパンを米粉に変えることができたら？
食料自給率は上がり小麦アレルギーの子も同じパンが食べられる。
私のように小麦製品のアレルギーではないけれどすぐに便秘になるような子たちが
給食のパンで苦しい思いをしなくて済むかもしれない。
保存性などいろんな課題があることは承知ですが
希望はあるんじゃないかと思っています。
添加物や農薬も心配ですが、まずは日本人らしくお米を主食に。
嗜好品や好きで小麦パンを食べるのは体質に合うのであればもちろん楽しんでほしいです！！
わたしも小麦製品は好きですし、
幼いころからお菓子やパン作りが大好きでしたから。
この実験を一気に進めるきっかけはレッスンの生徒さんが
身内の作った米粉でパンが作りたいとおっしゃたこと。
おじいちゃんが作ったお米を
お母さんがパンとして形を変え
子どもたち、家族で楽しめる。
とっても素敵じゃないですか♡
そこで、いやミズホチカラじゃないと・・・
とは言いたくありませんでした。
ほかにも地元の農家さんの米粉でパンやお菓子をつくれたら
すごくいいなあと思うんです。
各米農家さんが美味しくなるようにとこだわり一生懸命作っている。
もちろん炊いてごはんとして。
和菓子だけではなく洋菓子やパンとしても楽しめたら素敵ですよね(^^♪
まだまだ仮説なので検証とレシピ開発頑張ろうと思います!
現在開講中のレッスンは↓から。
コメント