グルテンフリー研究家、米粉と発酵を楽しむ暮らしを選びつつも
小麦製品も大好きな私の選び方。
この記事を読んでいるあなたはきっとほかにも検索したり調べたり
SNSでグルテンは良くないものだとみたり・・・
この記事を読んで自分にとってどう選ぶべきかその判断のお手伝いができればなとおもいます。
どんな症状がでるのかは体質によって違いますし
私は医師ではないので触れません。
専門分野である小麦粉についてまとめようと思います。
グルテンとは
小麦の中のタンパク質で
グルテンは小麦の内側に多く、外側に少ない
※グルテンは小麦の中のたんぱく質の１種なので単純にタンパク質量ではどれくらい含まれるかわからない
粉の種類による違い
強力粉
じつは強力粉にもざっくり２パターンある。
・硬質小麦でグルテンが多いもの
・中間質小麦で本来は中力粉だがグルテンが多く強力粉として売られているもの
(硬質小麦と中間質小麦では種の形が違う)
準強力粉
準強力粉にも２パターン
・硬質小麦でグルテンが少ないもの
・中間質小麦で本来は中力粉だがグルテンが少なく準強力粉として売られているもの
(硬質小麦と中間質小麦では種の形が違う)
薄力粉
軟質小麦でグルテンの量が少ない
プロの使い分け
職人さんは各小麦のグルテンの含有量でかわる食感や
その他の成分で変わる味
小麦の品種や産地でつかいわけ理想の味を作っています。
粉についてまとめ
グルテンを控えたいなら強力粉や準強力粉を使うパンは避けるのが良いでしょう。
私は小麦パンが続くと便秘になります。(グルテンに弱い体質です)
お菓子に使われる薄力粉はグルテンは少ないですのでアレルギーでないのであれば
食べても良いのではないかと思います。
しかしお菓子にはグルテンは少ないけれど油脂と砂糖が多いですので油脂の質や甘さの度合いには気を付けたいなとおもっています。
(この点は米粉も同じです。)
私はケーキをたくさん食べるとお腹を壊します(おそらく乳製品や油脂の摂りすぎ)
パンの選び方
でも！！！！！！
小麦のパン美味しいし食べたいよね。
どんなパンにどんな粉が使われているのか傾向を見てみます。
(職人さんからみるとそんな単純なものではないです。傾向です。)
ふわふわパン
しっかりこねグルテンを引き出し膨らませている。のでグルテンは多い。
ふわふわ軽い食感やひきが強い(割ったときにみょ～んとのびる)
フランスパンなどハード系
歯切れが良い、粉の旨味重視
なのでグルテンはふわふわパンに比べると控えめ
国産小麦と外国産小麦
これもざっくり傾向をいうと
国産小麦の強力粉はグルテン少なめ
外国産の強力粉はグルテンが多いです。(スーパーとかによく売ってる大手のやつは特に)
レシピなどで粉の種類を指定してあるものは味や食感など計算されたものなので適当に変えちゃうと失敗したりします。
国産か外国産かは農薬やポストハーベスト問題もありますがそれは検索するとすぐ出てきます。
総合的に考えて国産小麦を選らびたいなと私は思います。
※国産でもグルテンが多くなるよう改良された品種もあります
米粉パン(グルテンフリー)
ちなみに米粉びいきな私ですが、
あえて米粉パンのこともお伝えします。
グルテン怖いでしょ、米粉なら安心でしょ！
なんて売り方や広め方は好きではありません。
米粉パンもお腹は張ります。
特に成形パン
「サイリウムハスク」「グルコマンナン」
などを使って成形できるようにするのですが
不溶性食物繊維を多く含むため体質によっては合わないのです。
そして焼き上げるので水分が少ない。
小麦と水分について麺類から考えてみましょう。
麺類とグルテン
パスタ
パスタに使われる小麦粉は【デュラム小麦】
弾力性の強いグルテンを含むためコシのある食感
基本油や乳製品と組み合わせることが多く水分量は少なめ。
うどん
うどんは基本的に中力粉が使われます。
強力粉に比べグルテンは少ないです。
それに加えてお出汁など水分を多く含み、油も控えめですね。
(天ぷら載せたら別)
ラーメンなどの中華麺
準強力粉が使われます。
なのでうどんよりはグルテンが多いです。
そして、塩分と油を使う調理が多いですね。
お麩
麩はグルテンでできています。
しかし昔から日本にある食材。
この麩もグルテンだよ！！！！！！！！！！！！！！
と反グルテンフリーの方たちは主張してくることが多いです
単純にグルテンだけで考えたら麩もあかんのか・・・
(生麩大好き)
お麩は水分と一緒に食べることが多かったり、
ヘルシーな調理法が多いです。
そしてグルテン以外の栄養価が注目されています。
お麩やうどんなど日本の小麦製品から学ぶことは
グルテンだけ見ていてもダメだよということ。
(菜食レシピで麩を肉化している調理法は油や塩分たくさん使うのでちょっと心配)
まとめ
グルテン悪者説があり脱小麦！！！！と声をあげる人もいれば
グルテンフリーの流行に反感を抱いたり、神経質だなんてことを言う人もいたり
そもそも興味のない人もいます。
結論は体質に合わせればいい
小麦製品が合わないけどパンを楽しみたい人、アレルギーのある人は米粉という素晴らしい食材があるんですからグルテンフリーを楽しめばいし
小麦大好きで、身体に異常がないひとはそのまま楽しめばいい。
ただ、私が小麦大好きで便秘と肌荒れが苦しかったから・・・
楽しむバランスを米粉や発酵食品を使いコントロールしていきたいなと考えています。
給食は・・・
アレルギーではなくても、おなかが張って辛い子がいるかもしれない・・・
だからそこはみんな苦しくならない米粉パンを導入できたらいいのにな。
というのが私の願望です。
(お米のアレルギーの方もいるので全員ハッピー！とはなかなかならないです)
あなたにとってベストは何か？自分軸で決めたらいいし、違うと思ったら変えたらいいです(^^）
でも米粉を生活に取り入れ楽しんでくれたらめっちゃ嬉しいです！！！（笑）
私のオンラインレッスンは↓
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