独学で米粉パン研究を始めて３年
成形パンに挑戦しだして
小麦の製パン理論を学びなおしています。
今回、捏ね方について米粉パンでどう活用するか本当は教えたくないポイントをシェア（笑）
理想の米粉パンを目指して、ぜひ試してみてください。
一般的なこね方
現在主流はしっかり押しつぶしてこねる方法。
ゴムベラで押しつぶしたり、手でこねることで
米粉のでんぷんと水やその他材料をしっかり混ぜこみ生地のムラをなくします。
さらに、
気泡を抱え込むための粘りがつくられるので
しっかり伸びる米粉パンになります。
膨らみのよい米粉パンにするにはこの
よくこねることが一つのポイントとなります。
基礎講座ではソフト生地がメインの為
このしっかりこねるをお伝えしています。
このこねるもパンや入れる材料によってつながるのが早かったり時間がかかったり。
基礎講座ではそんな微妙な違いを体感していただけているはずです！
手ごねでは基本の縦にこねる方法のみお見せしています。
基礎講座ではとにかく基本配合の割合や工程など大きな変更はせずに
米粉パンに慣れる。
基本を知ることに重点を置いています。
基礎からの継続生徒様が多く、ちょっと踏み込んだパンを作りたいと方が多いであろう
酒種酵母米粉パンコースでは他の捏ね方もお伝えしたいと思っています。
たたいてこねる
小麦パンではよくある叩きごね。
これを米粉パンでも活用していきます。
叩くことで小麦ではどんどんグルテンが作られ生地が締まっていきますが、
でんぷんにもしっかり作用します。
生地が強く叩きつけられることによって圧力がかかる。
こうするとその部分のでんぷんが均一化されます。
生地をたたきつけていくともそもそしていた生地が滑らかになるので
試してみてください。
成形時に叩いて整える方法は他の先生も発信していますよ(^^)
しかし力加減が人により違うので基礎講座のレッスンではお伝えしていなかったのですが
酒種酵母米粉パンに挑戦しよう！
という生徒様には一つの方法として紹介できたらなと考えています。
手の体温が高い人はこすってツルツルにする成形をすると
酵素が働く酒種酵母米粉パンでは周りだけ過発酵状態や酵素が働きすぎ
外側が溶けたようになってしまう事もあります。
その場合は叩いて成形の仕上げがおすすめです。
※マンションやアパートだとクレームになる可能性もありますので音にご注意ください。
伸ばす
続いて、生地を伸ばしていきます。
これはある程度まとまった生地を伸ばしてたたむを繰り返すのですが
サイリウムハスクと米粉のでんぷんが良く絡む。
また空気を多く取り込むため
生地の伸びが良くなることや大きく膨らむことが期待されます。
いつも伸びがいまいち・・・という方はぜひ試してみてください。
こちらは空気に触れる面が多くなり環境により影響が大きいです。
オンラインでは発酵の差が出やすいため
短時間で発酵させる基礎講座では取り入れませんでした。
各自で前日の夜にこねあげ
低温長時間発酵させる酒種酵母米粉パンでは
分割成形時に温度をある程度揃えてスタートできるのでこの伸ばす方法もお伝えしたいです！
Ｖ字ごね
両手でパン生地を覆い台の上でＶ時に動かすこね方です。
叩いたり伸ばすより乾燥が少なく環境に比較的左右されにくいです。
また両手でしっかりこねるためパン生地の温度も維持しやすいです。
こねの最後に入れることで表面のきめが整います。
こちらも手の温度で差が出るためあえて基礎講座ではお伝えはしていません。
どんなバランスでとりいれるか
こね方でもいろいろあるんだと知っていただけたら嬉しいです。
さて、実際はこれをどれくらい？
どんなバランスで工程に取り入れるのか。
どんな生地にこれらを使っていくのがベストなのか
この実践的な部分が作り手の個性が現れる部分かなと思います。
私の中のベストは講座でお伝えしていきますね。
そんな私の酒種酵母米粉パン講座初回募集はありがたいことに
言葉通り秒で満席となりました。感謝してもしきれません！！！
２１：００ピッタリに申し込みメールが１０件以上
３分間で締め切ったのですが３０件以上のお申し込みがありました！
なので２期目の開催を早める予定ですが、
基礎からの継続生様が２期にもいるので残り枠はおそらく５～１０名ほどとなります。
２期の募集を見逃さないようにしてくださいね(^^♪
インスタグラムをフォローしてくださる５０００名の皆様がいるから
こうしてたくさんの学びたい人たちの元に届いており、
生徒様と縁がつながるきっかけになっております。
感謝の気持ちも込めてとっておきのアウトプットでした🥰
最新情報はInstagramストーリーズで流しています。
講座の募集は公式ラインから行います。
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